México y el maíz

El maíz es un invento del hombre.

"El invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre”.
Octavio Paz

El maíz como lo conocemos hoy es una planta que domesticaron los antiguos habitantes de mesoamérica a partir de especies silvestres, específicamente del Teocintle, una pequeña mazorca con pocos granos, del que fueron generando mazorcas mas complejas. Esto significa que nuestros antepasados lo fueron seleccionando de manera intencional a través de un tiempo prolongado, hace “por lo menos 5,000 o 7,000 años y en varios lugares a la vez” (1), para obtener las características que deseaban. Se crearon así razas y especies que podían adaptarse a los más diversos climas y altitudes, como resultado del ingenio y la creatividad humana.

“…(este) proceso de domesticación fue espectacular: se logro una planta robusta, con grandes frutos muy vistosos -las mazorcas- cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la madurez suficiente para ser aprovechados. La máxima expresión de esta domesticación fue su difusión y la subsecuente diversificación en numerosas variedades adaptadas a las condiciones ambientales particulares de toda Mesoamerica” (2).

Fuente: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of
California - Riverside

De hecho a lo largo de estos miles de años los campesinos lo han seguido mejorando y desarrollando. El maíz esta sujeto a lo que los fitomejoradores han llamado el “mejoramiento campesino o mejoramiento autóctono”, este es el procedimiento mediante el cual constantemente los campesinos observan las mejores características de sus cosechas tales como adaptabilidad, rendimiento, resistencia a sequía y otras; para guardar la semilla, cruzar las plantas y obtener mejores variedades.

Actualmente, gracias a su gran diversidad y adaptabilidad, el maíz prospera en altitudes que van del nivel del mar como en las playas de Oaxaca, hasta 2,900 metros en las faldas del volcán de Toluca e igual en zonas de selva que semiáridas, en una gran diversidad de condiciones climáticas, de calidad de tierra, agua, etc.

La gran variabilidad del maíz, aunada a su gran capacidad de adaptación lo hace un producto ideal para enfrentar el cambio climático pues se conocen variedades con amplia resistencia a la sequía que han sido mejoradas a lo largo de los años por los mismos productores. Esta posibilidad hace que en la actualidad el maíz sea sumamente codiciado por empresas semilleras que buscan variedades con posibilidades de adaptación a las condiciones climáticas actuales.

El maíz como base de nuestra cultura.

“…fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombres y su sangre, cuando fue formado.”
Popol Vuh

Para los antiguos mexicanos, el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado, lo cual le otorga un valor simbólico que trasciende su importancia como alimento.

El maíz significa un principio vital y un elemento fundamental de la cosmovisión de los pueblos indígenas. Para los mexicanos, el maíz sigue siendo un dador de vida y un elemento fundamental de identidad.

“El maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Hoy, en este siglo XXI, este cereal es en México…historia y es leyenda, es tradición y está vivo”.(3)

En la actualidad, buena parte del maíz que se consume en México se produce “aplicando tecnologías de gran racionalidad ecológica”(4): El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en una parcela de tierra llamada milpa, donde también se cultivan otros productos tales como, calabaza, frijol, chiles, quelites; esta multiplicidad de cultivos reproduce un ecosistema en el que hay un intercambio entre unos y otros y conviven en armonía utilizando las ventajas de esta relación.

Otra gran aportación de los pueblos indígenas, es la nixtamalización que es una tecnología que enriquece sustancialmente las cualidades del maíz. Este es un proceso mediante el cual se cuece el maíz mediante la reacción físico-química que se produce al añadir cal viva al agua en que se remojo el maíz, esta reacción genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. “Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel. La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras. (5)

México es centro de origen del maíz.
El centro de origen de una especie es la zona donde se inició el cultivo o la domesticación de esa especie determinada. Los centros de origen cumplen la importante función de ser las reservas de germoplasma ante eventualidades de plagas y enfermedades o de otro tipo de eventualidades como ciclones, huracanes o terremotos, que acaban con las variedades dominantes que suelen sembrarse en otros países. La diversidad genética existente en los centros de origen permite el desarrollo continuo de variedades con capacidad de defensa contra las plagas y tolerancia a factores climáticos como la sequía.

“El centro de origen de una especie es una fuente invaluable e irreparable de material genético… Está caracterizado generalmente por poseer el nivel de variabilidad genética más alto de esa especie determinada”(6).

Nikolai Vavilov (1926) identificó ocho centros de origen en el planeta:

Los cultivos de los que México es centro de origen y diversificación son: Maíz, chile, calabaza, frijol, papaya, guayaba, algodón tabaco, cacao y tomate, entre otros

La diversidad de razas y variedades de los centros de origen le confieren gran fragilidad, en caso de que se genere una contaminación con transgenes de las variedades criollas a nivel nacional por la polinización abierta, o bien por la conservación y el intercambio de semillas, se pueden acumular varias modificaciones genéticas en los maíces criollos que afecten su capacidad productiva y su naturaleza como alimento. En caso de contaminación, sería imposible recuperar o revertir el daño a razas y variedades acumuladas durante miles de años.

“México como centro de origen posee uno de los niveles más altos del mundo en biodiversidad y su protección es prioritaria.” (7)

Fuente: Comisión Nacional para la Biodiversidad,

Importancia económica del maíz

En la actualidad, el maíz es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando al trigoo y al arroz. (8)
Producción mundial principales cereales en el mundo 2004:
 

Cultivo	Superficie cultivada (has)	Producción (toneladas)
Maíz	146’642,373	720’815,409
Trigo	215’765,044	627’130,584
Arroz	151’295,524	605’758,530

 

En 2007 el auge en la producción de agrocombustibles a partir de maíz ha provocado un incremento notable en su producción. El precio del maíz estadounidense registró un incremento de 58.09% en 2006, debido al incremento del maíz dedicado a la producción de etanol, “pasando de 1,693 mb en noviembre de 2005 a 2,150 mb en diciembre de 2006. El pronóstico es que se destinen hasta 3,700 mb para enero de 2008”.(9)

A nivel mundial, en 2005 México ocupó el cuarto lugar en términos de producción aportando el 3.5% de la producción mundial; el primer productor de maíz fue Estados Unidos con una participación del 42%, China ocupó el segundo lugar con el 20% de la producción y en tercer lugar se ubica Brasil con 7%.

En 2003 a nivel nacional Jalisco era el principal estado productor de maíz con una aportación del 15% a la producción nacional, le seguía Sinaloa con el 13% de la producción y en tercer lugar se ubica Chiapas con el 10% de la producción. En los últimos años Sinaloa ha desplazado al resto de las entidades al ocupar el primer lugar en producción de maíz con cosechas record.
Sin embargo, el maíz es el principal cultivo campesino al que se dedican cerca de 2 millones de productores, 85 por ciento de ellos con parcelas menores a cinco hectáreas. En el país se cultiva maíz en 8 millones de hectáreas de las que se obtienen más de 18 millones de toneladas cada año. Ahora más de la mitad de la superficie cultivable de México se siembra con maíz.

El maíz es importante, no sólo por la superficie que con él se siembra, sino por lo que representa para el país. En 1,847 municipios es el cultivo más abundante y ocupa poco más de la mitad de la superficie cultivable; se calcula que ocho de cada diez productores agrícolas siembran esta gramínea.(10)

Concentración de la producción de maíz

Fuente: Sistema-Producto maíz. Logros y Perspectivas en la Producción de Maíz. Estrategias para ordenar el mercado de maíz. Agosto del 2005

El maíz representa 55% de ingesta calórica diaria y 22% de la proteína de los mexicanos. Para entender el destino de la producción es importante diferenciar entre el maíz amarillo y el blanco. Aunque en apariencia son dos productos perfectamente sustituibles, en la realidad no es así.
Cada uno tiene características que determinan su uso, de hecho aquí hacemos esta gran división entre maíz blanco y amarillo, pero existe un conocimiento amplio que relaciona cada variedad de maíz con su uso. Así tenemos el maíz palomero, el pozolero, el cacahuazintle, cada uno destinado a un uso culinario.
En México, es una tradición elaborar las tortillas con maíz blanco, mientras que el maíz amarillo sirve más para alimento de engorda y para la elaboración de los productos derivados.
En el mundo el principal tipo de maíz producido es el amarillo y son pocos los países que producen mayormente maíz blanco. Mientras que la mayor parte del mundo produce y consume maíz amarillo, México y Sudáfrica son los únicos países en los que domina el maíz blanco. En cuanto a precio, el maíz amarillo tiene un precio mucho más bajo que el blanco.(11)

Si bien somos superavitarios en la producción de maíz blanco, en la producción de maíz amarillo somos deficitarios. Para 2003 se calculaba un total de producción de 20.7 toneladas en su mayoría correspondientes a maíz blanco; sin embargo, la demanda requerida por el país ascendía a 24 toneladas con lo cual se sumo para este año un déficit de 3.3 toneladas de maíz. La demada estimada esta destinada en un 55% a la elaboración de tortillas y harina, el 23% a uso pecuario y el 10% a la industria que utiliza el maíz en la elaboración de almidones, gluten y fibra, alta fructosa, derivados químicos, aceite y proteína. (ver gráfica).

El mercado de la tortilla esta constituido por la gran demanda nacional y por los nuevos mercados internacionales que crecen día a día vertiginosamente. El Grupo Maseca reporta ganancias de 10,683 millones de pesos en 2006 mientras que en el 2005 fueron de 9,685 es decir un incremento de más del 10%.(12)

Se calcula que en México se consumen 300 millones de tortillas de maíz diarios y se estima que el valor de la producción de la cadena maíz-tortilla representa uno por ciento de producto interno bruto. La producción de tortilla se compone el 50% por tortilla hecha a base de harina y el otro 50% por nixtamal.(13)

Fuente: IDAQUIM elaborado con información de SAGAR Y SECOFI

A partir de la década de los ochenta, bajo el modelo económico llamado de “ventajas comparativas” en el que se considera más económico importar maíz en lugar de producirlo en México, México es importador de maíz; desde entonces las importaciones, particularmente de Estados Unidos, han observado una tendencia creciente. Hasta 1993 el maíz contó con permiso previo de importación, lo que permitía que las importaciones únicamente fueran complementarias y controladas por el Estado.

A partir de 1994 las importaciones mexicanas de maíz estadunidense se rigen por el sistema de cupos y el arancel-cuota de importación por sobre-cupo, de acuerdo con lo previsto en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). Este Tratado obligó a eliminar el permiso previo de importación que existía antes de su entrada en vigor y a transformarlo en aranceles, con el propósito de proteger a los bienes agropecuarios más sensibles a las importaciones. México negoció con sus socios comerciales de América del Norte el establecimiento de aranceles-cuota para los principales productos agrícolas de especial interés y sensibilidad para cada país, para los cuales se estableció un régimen de importación libre de arancel hasta cubrir determinada cuota, que una vez que se hubiera rebasado se aplicaría el cobro de elevados aranceles para frenar su importación. Para el caso de México dichos aranceles se irían desgravando gradualmente en un plazo de 15 años hasta su eliminación definitiva, lo que sucedió a partir del primer día de 2008. (14)

Por decisión unilateral del gobierno mexicano este sistema de protección del maíz no ha funcionado. En 1993 con una producción interna de 18.1 millones de toneladas únicamente se importaron 152 mil toneladas de maíz, pero a partir de 1996, a pesar de que la producción se mantuvo arriba de los 18 millones de toneladas, las importaciones crecieron exponencialmente a 5.8 millones de toneladas y desde 1998 a la fecha se han mantenido cercanas a los 6 millones de toneladas cada año.

Las importaciones han provocado la reducción de los precios del maíz a los productores nacionales. Entre 1993 y el 2003 los precios a los productores de maíz se han reducido en 50 por ciento, en tanto que los subsidios de Procampo se redujeron en cerca del 30 por ciento.

Los únicos beneficiados han sido los importadores de maíz, entre ellos el sector pecuario que absorbe 54 por ciento de las importaciones anuales; el almidonero que importa el 31 por ciento; el harinero el 11.2 por ciento; y alrededor de otro 10 por ciento importado por la industria de la masa y la tortilla y el sector cerealero.
Dentro de las empresas importadoras de maíz se encuentran varias de las empresas transnacionales más fuertes en el mercado mundial de granos. La mitad de las importaciones del año 2001 y 2002, las absorbieron nueve grandes empresas de capital mexicano o estadounidense: Arancia-Corn Products International, Minsa, Maseca, Archer Daniels Midland (ADM), Diconsa, Cargill, Bachoco y Pilgrims Pride. Varias de ellas están vinculadas entre sí a través de asociaciones, o coinversiones.

A principios de 1999 el gobierno mexicano desapareció a la Conasupo. Maseca, Minsa, Cargill y Arancia se convirtieron también en las principales compradoras de la cosecha de los productores mexicanos.(15)

Por otra parte, la expansión de nuevos agentes económicos en la intermediación comercial ha tendido a desplazar al sector del pequeño detallista y a los circuitos tradicionales de intermediación comercial, resultando una extraordinaria expansión de conglomerados económicos y comerciales que operan al nivel mundial, como Wall-Mart, Sams, Cotsco, etc. Su capacidad es tal que contribuyen a fijar precios de alimentos frescos y procesados en áreas urbanas y suburbanas; ordenan producción de maquila de mercancías de marca libre que compiten con la pequeña y mediana industria nacional; aseguran la estandarización de normas de calidad e inocuidad de alimentos y sacan del mercado a oferentes que no cumplen con dichos criterios; imponen procesos de transculturación a partir de influir en los patrones de consumo.(16)

A tan sólo un mes del inicio de 2008 las importaciones mexicanas de maíz blanco para uso humano provenientes de Estados Unidos se dispararon en enero 384 por ciento, al llegar a 49 mil 488 toneladas, en el mismo mes de 2007 fueron 10 mil 222 toneladas. En tanto las importaciones de maíz amarillo -para uso forrajero, almidones, fructosa y botanas- crecieron mil 888 por ciento, al sumar 751 mil 500 toneladas contra las 37 mil 794 toneladas de enero del año pasado.
En tanto los productores nacionales agrupados en la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras del Campo (ANEC) mantienen el maíz blanco en sus bodegas o en los almacenes de sus organizaciones, y “enfrentan el chantaje” de los compradores, quienes argumentan que con la liberalización del TLCAN están en condiciones de importar el maíz que quieran y ofrecen al agricultor nacional un precio menor al de referencia de cotizaciones internacionales. México tiene inventarios disponibles de maíz blanco de la cosecha primavera/verano 2007, obtenida entre octubre y enero, en Jalisco, Michoacán, Campeche y Chiapas.

Asimismo, señalan que el precio promedio de las importaciones de grano blanco de Estados Unidos fue de 240.50 dólares por tonelada libre a bordo en Nueva Orleáns, y al llegar a sus puntos de destino, Mérida, Yucatán; Puerto de Veracruz y Jaltipan, Veracruz, y Tuxtla Gutiérrez, Chiapas fue de entre 3 mil pesos y 3 mil 253 por tonelada,  muy por arriba de los 2 mil 300 pesos por tonelada que se han pagado a en zonas de producción de Chiapas y Campeche. Sumado a esto, de acuerdo con el Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP), en promedio las importaciones de maíz blanco en enero se pagaron a 228.76 dólares por tonelada, 24.15 por ciento más que los 184.26 pagados en enero de 2007.(18)

Hoy estamos en una crisis de maíz y no podemos dejar de lado lo que muchos historiadores como Enrique Flores Cano, han documentado en la historia de México, la vinculación entre la crisis del maíz y las rebeliones sociales en la historia de México.

1 Richard Stockton McNeish citado en Gloria López Morales, Pueblo de maíz. La Cocina Ancestral de México. Expediente Técnico para la Postulación como Patrimonio Inmaterial y Oral de la UNESCO, CONACULTA, México, D.F., 2004.

2 Gloria López Morales, Pueblo de maíz. La Cocina Ancestral de México. Expediente Técnico para la Postulación como Patrimonio Inmaterial y Oral de la UNESCO, CONACULTA, México, D.F., 2004.

3 Gloria López Morales, Pueblo de maíz. La Cocina Ancestral de México. Expediente Técnico para la Postulación como Patrimonio Inmaterial y Oral de la UNESCO, CONACULTA, México, D.F., 2004.
4 UACH

5 Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE Martes 9 de agosto de 2005

6 European Communities, Measures Affecting the Approval and Marketing of Biotech Products, First Written Submition, Geneva, May 2004.

7 CEPAL, Naciones Unidas. El Comercio de los productos transgénicos: el estado del debate internacional. División de Integración y comercio Internacional. Santiago de Chile, marzo 2001.

8 Ivan Polanco, et al. Presentación Hijos del maiz.

9 IQCOM Inteligencia Comercial. Anuncian gobierno federal y sectores productivos acuerdo para estabilizar el precio de la tortilla. Enero18, 2007. Producción de Etanol en Estados Unidos.

10 Héctor Manuel Robles Berlanga. El Sector Rural en el Siglo XXI: Un Mundo de Realidades y Posibilidades. Cámara de Diputados, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria. Enero 25 de 2007.

11 Jonathan Heath. La Industria del Maíz. Periódico Reforma el 11 diciembre 2001.

12 GRUMA, S.A.B. de C.V. y subsidiarias. Resumen financiero. http://www.gruma.com/Documentos/seccion_6/Categoria_374/
4Q06E-GRUMA.pdf

13 Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CANAMI). http://www.cnmaiz.org.mx/index.html

14 Carlos Fernández-Vega. Crisis del maíz, crisis del país La Jornada 12 de febrero de 2008

15 Alberto Gómez Flores. La agricultura a diez años del TLCAN, una perspectiva desde el movimiento campesino. Coordinador Ejecutivo Nacional de la UNORCA.

16 Mario del Roble Pensado Leglise Definición en Política Pública de los Conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria en México. Cámara de Diputados. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria, CEDRSSA. Contrato DGRMS-195/ 2005

17 Boletín La Imagen Agropecuaria. Dispara apertura total del TLCAN importaciones de maíz. Martes 12 de febrero de 2008. Núm.1

http://imagenagropecuaria.com/articulos.php?
id_sec=20&id_art=333&id_ejemplar=1